Le Cordon Bleu - 2

Eğitimin ikinci bölümünde ekmekçilik üzerine çalışmalar yaptık... Foccacio , Kruvasan (Pâte Levée Feuillétte - croissant) ve Baguette Viennoise benim favorilerim arasında... Hem severek yaptım hem de severek yedim diyebilirim. Bana geri dönüş +3 kilo!!

Le Cordon Bleu Istanbul eğitimlerine buradan ulasabilirsiniz...

Ders notlarımdan püf noktaları paylaşıyorum,

• Ekmek yaparken en önemli unsur mayalanma süresi, doğru şekilde hamuru yoğurmak ve hem mayalanma sürecinde hem de pişerken ihtiyacı olan nemi ekmeğe verebilmek... 
• Kullanılan un tip 550 denilen genel amaçlı un (kek/börek icin uygun)... Şayet başka unlarla ekmek yapmak isterseniz, karışım yapmanızı öneririm çünkü sadece kepek, çavdar ya da tam tahıllı undan yapılan ekmekler cok sıkı bir dokuya sahip oluyor... Tek başlarına kullanıldıklarında doğru mayalanmıyorlar da diyebiliriz...
• Tuz maya ile karışımda direkt temas etmemeli... Doğru mayalanmasını etkiliyor... Tuzsuz da olmuyor çünkü elastikiyet sağlıyor...
• 240C ekmek pişirmek icin ideal bir sıcaklık ama birçok ekmek pizza taş ya da ekmek taşı dediğiniz fırının zeminine koyabileceginiz, özetle ev fırınınızı bir taş fırına çevirecek bir ekipman istiyor... Araştırmalarım sonucunda uygun bir taş buldum, buradan linkine ulasabilirsiniz , ben de en kısa zamanda siparişimi verip, evde denemelerime başlayacağım... İçinde yağ ve yumurta olan ekmekleri mutlaka tariflerde belirtilen sıcaklıklarda pişirin..
• Mayalamada yaklaşık 40-42C sıcaklık ve 12% nem en ideal ortamdır...

Müthiş kruvasanlar... hem sade, hem badem ezmeli hem çikolatalı hem de tuzlu farklı birşey deneyerek zahterli yaptık... Kullanılan yağ önemli, buradan tıklayarak ulaşabileceğini yağı derste kullandık ve kuru tereyağı olarak geçiyor...

Bu arada geçen hafta İspanya’dan gelen ziyaretçilerimiz vardı, onlardan biri kruvasanın hikayesini paylaştı, ben de sizlerle paylaşmak istiyorum...

Türklerin Viyana’yı kuşatması sırasında, tünel kazma seslerini duyan fırıncılar sayesinde sehir Osmanlı’nın kuşatmasından kurtulmuş. Bunu kutlamak adına, fırıncılar hilale benzeyen kruvasan yapıp halka dağıtmışlar...

Yaz döneminde gittiğim kurslarda yaptıklarımı tekrardan deneyip, kendi yorumlarımı katarak burada paylaşıyor olacağım...

Yukarıda Burcin Hanım’ın kek tarifiyle (Tarif icin tıklayınız) yaptığım bol çikolatalı pastayı canım ofis arkadaşlarıma götürdüm... Şeker hamuru kaplamadım... Oreolarla hem ikiye bölüp hem de ufalamak suretiyle dekore etmeye çalıştım... Lezzet görüntüden daha muhteşemdi... 

Eylül ayı itibariyle pek vaktim olmayacak, haftaiçi işime gidip gelirken haftasonları MSA ’da “Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik” kursuna gidiyor olacağım... Artık olayı resmiyete dökmek ve diplomalı olmak gerek sanırım... Henüz ne yapacağıma dair yakın zaman planlarım yok ama bakalım, kısmet....

Sevgiyle...

Le Cordon Bleu

Bu kadar heyecanlandığım bir aktivite olmamıştı uzun zamandır... Fotoğrafta yüzümden bile okunuyor... Mutfak sanatları alanında 1895 yılından beri eğitim veren en prestijli okul olan Le Cordon Bleu’da kısa dönem pastacılık workshoplarına başladım...

Le Cordon Bleu 2012’den beri Türkiye’de, Özyeğin Üniversitesi kampüsünde eğitim veriyor.... Workshopları sanırım çok yeni... Buradan websayfasına ulaşabilirsiniz....

Kısa dönem pastacılık 4 haftalık, sadece haftasonları olan bir program... İlk iki hafta pastacılık, diğer iki hafta da ekmekçilik üzerine belli tarifler üzerine yoğunlaşıp daha çok teknik alabileceğiniz bir eğitim... İki hafta geride kaldı ve pastacılıkla alakalı programı bitirdim.... Katılım sadece hobisel düzeyde değildi, Istanbul’un önde gelen otellerinden pasta şefleri de katıldı ve onlardan da çok şey öğrendiğimi itiraf etmeliyim....

Ilk hafta iki turta yaptık... Limonlu Turta ve Turta Linzer.... Etik olarak burada tarif vermek pek uygun degil ama Linzer Turta icin en yakın tarifi burada bulabilirsiniz. 




Linzer tart, ismini Avusturya’nın Linz şehrinden alıyor ve dünyanın en eski pastası ünvanına sahip...1600’lü yıllardan beri yapıldğı söyleniyor bazı sitelerde... Onu diğer turtalardan ayıran özellikleri, hamurunda fındık ve badem olması, bol baharat katılması ve içindeki marmeladın ahududu olması....

Limonlu turta icin de en yakın tarif burada .... Eve götürüp hepsini kendim yedim itiraf ediyorum... Verdiğim kiloların hepsi geriye itinayla alındı.... Buradan diyetisyenime kucak dolusu sevgiler... Sanırım yakında yine kapısını çalacağım....

Limonlu turtanın üzerini süslemek icin bence minik mereng tepecikleri ve pürmüzle bu tepeciklerin yakılmasının verdiği görüntü daha hoş.... Yanlız bu ürünün raf ömrü çok kısa... 4-5 saat dedi şefimiz...

İkinci hafta yapılan pastanın tarifi mümkün değil... Zeminde dacquoise kek, içinde mousse ve kara dut jölesi var.... 

Allah’ım sana geliyorum dedirtecek cinsten bir pasta.... Bunun yanında fondant nam-ı diğer volcano ve vanilyalı dondurma yapımını da öğrendik....

Bu arada bu iki hafta arasında ofisten arkadaşım Hande’yle pizza workshop sıkıstırdık... USLA akademi beni büyüledi... 

Çeşit çeşit pizzalarımızı yapıp, ikram edilen sarımsaklı ekmekler, fresh salata ve şaraplarımız eşliğinde güzelce tükettik.... 

USLA’nın workshoplarına buradan bakabilirsiniz...

Kiloları dert etmezsek herşey son derece harika  :))

Sevgiyle, çok öperim...

Keskin Kenarlı Pasta ve Frozen Eğitimi

Merhabalar....

Bu aralar sık post girmenin mutluluğunu yaşayan ben, yine hareketlenen pasta dünyamdan oldukça memnun ve mutluyum....

Bunca yıldır tanışmak, eğitimlerine katılmak istediğim ve bir türlü fırsat bulamadığım, seker hamuru dünyası bu kadar popüler değilken daha kendisini Burcin'in Denemeleri blogundan tarifleriyle takip ettiğim dünya şekeri Burçin Hanım'ın keskin kenar pasta eğitimine katıldım...

Kendisi son derece mütevazi olduğu kadar müthiş canayakın ve eğlenceli.... Muhteşem bir gün geçirdim....

Yol evime uzak olmasına rağmen sabah eğitime uçarak gitmişim, saatin farkında bile değildim, herhalde vardığımda eğitimin başlamasına daha 1 saatten fazla vardı... Dönüşte kursa katılan İranlı pastasever Rosalin'in yol arkadaslığıyla dönüş yolu da çabuk geçti bitti... Tüm gün pastayı yeme hevesi de dönüş yolunun çabuk bitmesindeki en önemli etkenlerden biriydi... Sonuç muh-te-sem!!!

 

Eğitime katılan arkadaşlarımın her birinin hayalleri var... Umarım hepsinin hayalleri gerçek olur...

 

30 Mayıs itibariyle ben Le Cordon Bleu kısa dönem kurslarından paylaşımlarla yine blogumda olacağım...

 

Görüşmek üzere...

 Not: Cake Show'dan bahsetmeyi unutan balık hafızam... Çiçeklerim taçsız kaldılar, muhteşem çalışmalar vardı, üzerinde emek harcanıp çok çalışılması gereken bir konu çiçek... Yoğun iş tempomdan, Ispanyolca kursumdan ve çok heyecan verici Le Cordon Bleu maceralarımdan fırsat kalırsa elim tekrar değecek... Bakalım... Taçsız çiçeklerim, bir annenin yavrularını sevdiği gibi sevdiğim çiçeklerimin resmini paylaşarak hepinizi sevgiyle kucaklıyorum:)) 

 

Bavul Pasta

Uzun zaman aradan sonra...Son günlerde elim yine şeker hamuruna değmişken hevesle yazmak istedim... Önümüzdeki haftasonu Cake Show'da yapılacak "şeker hamurundan çiçek" yarışmasına katılacağım... Çiçek olmasını istedim, gerçekten çok amatör olduğum ve bir o kadar da hevesli olduğum bir konu... İşlerimin de önümüzdeki haftaki yoğunluğuna göre bakalım ortaya neler çıkacak...

 

Bavul pastayı ve aşağıdaki nikah kurabiyelerini benim için çok özel iki arkadaşım için Ekim ayında yapmıştım... 6 ay olmuş, koskoca 6 ay... Bu tarz şeylerle daha fazla vakit geçirmeliyim diye kendime not düşüyorum, bir nevi meditasyon gibi... Ruhuma iyi geliyor....

 

Sevgiyle...

 

 

 

Çilekli Cheesecake ve Karakız

Yine çok uzun ara verdim... Şeker hamurlarımdan uzak kaldım ama tatlılardan asla... Haftada bir farklı tarifler vermeyi hedefliyorum...

Beste'min doğum günü için mutfağa girdim ve biri çok bilinen bir tarif "ıslak kek", nam-ı diğer "karakız" ve uzun zamandır evde tekrardan yapmanın hep hayalini kurduğum cheesecake ortaya çıktı.... Kek kısmını MSA'de seneler önce almış olduğum cheesecake kursundaki Newyorker Cheesecake tarifini baz alıp biraz farklılaştırak, tabanını ve üstünü farklı farklı tariflerden esinlenerek oluşturdum... Umarım beğenirsiniz...

Karakız
Malzemeler
3 yumurta
200 gr toz şeker
110 ml sıvı yağ
240 ml ılık süt
3 kaşık kakao (Gourmet kakao ya da Elit marka kakao tercih edilmeli)
250 gr tam buğday unu
1 paket kabartma tozu
175C fırında 30 dk kadar pişirilir.
Üzerine 400 ml süt, 2 yemek kaşığı kakao ve 1 yemek kaşığı toz şekerden oluşan sos, henüz kek sıcakken üzerinde kürdanla delikler açılıp, kek ıslatılır... Açıkçası ıslak keklerde, kekin malzemesinden ayrılıp kek ıslatılır ama havalar çok sıcakken yumurtalı karışım tehlikeli olabileceğinden tercih edilebilecek bir tarif... Afiyetle....

Çilekli Cheesecake
Malzemeler
Tabanı için,
2 paket Eti Burçak bisküvi
2 yemek kaşığı çiçek balı
1 çorba kaşığı tarçın
100 gr tereyağı
Tereyağını ocakta eritip içine balı koyup karıştırıyoruz, bir yandan rondodan geçirdiğimiz bisküvileri tarçınla karıştırıp tüm taban malzemesini harmanlıyoruz. Kelepçeli kalıbımızın zeminine yağlı kağıt keserek tabana bu karışımı yayıp elle bastırıyoruz ve dolapta bekletiyoruz.
İç Malzeme
350 gr mascarpone peyniri
500 gr labne peyniri
4 yumurta
220 gr toz şeker
30 gr un
10 gr nişasta (tercihen buğday ya da mısır)
75 ml krema
1 paket vanilya (damla sakızlı vanilya kullandım)

Yumurtaları tek tek peynirlere ekleyip çırparak, peynirlerin sulanmaması için her seferinde bir malzeme ekleyerek mümkün mertebe az çırpmak önemli. Diğer bir konu da oda sıcaklığında malzemelerin olması....

Altını alüminyum folyo ile kapladığımız kelepçeli kalıba karışımı döküp, fırın tepsimizin içine su dolduruyoruz ve kelepçeli kabımızı içine oturtuyoruz. Bu şekilde benmari usulünde 175C'de 45 dakika pişiriyoruz. Benmari şeklinde pişirilmesi çatlaklar oluşmasını engelliyor... Derece fırında fırına farklılık göstereceğinden piştiğini anlamanın en kolay yolu kenarlarının pişip ortasının sallanıyor olmasından anlayabilirsiniz. Pişince fırın kapağını aralık bırakıp içinde 40-45 dk kekinizin dinlenmesini sağlayınız...Bu esnada üzerine çilekli sosunuzu yapabilirsiniz...

Çilekli Sos
250 gr çileği rondodan geçirip tavamıza alıyoruz. 3 yemek kaşığı pudra şekeri ve 1/2 çay bardağı suda erittiğimiz 1 çorba kaşığı nişastayla hep birlikte hafif kaynatıyoruz.
Kekimiz soğuduktan sonra servis tabağımıza alıp sosu üzerine koyup dilediğiniz şekilde süsleyebilirsiniz...Ertesi gün servis yapılması önerilir...

Afiyet olsun.....